Kỹ thuật gói bánh chưng xanh và vuông vắn
Gói bánh chưng và luộc bánh chưng là hai khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Cách gói banh chưng làm sao để vuông vắn, cách luộc làm sao để bánh có màu xanh tự nhiên là nhưng kỹ thuật không phải ai cũng biết... Những kỹ
thuật sau đây sẽ giúp bạn làm được điều đó.
Chuẩn bị:
- Lá dong
- Lạt (tốt nhất là chẻ cây Giang làm lạt buộc bánh).
- 1 cái mâm, nồi luộc bánh...
Cách gói:
- Mỗi bánh chưng cần ít nhất 4 lá dong. Lá được xếp đôi theo chiều dài sống lá, cạnh xếp đôi được đo bằng cạnh khuôn bánh, ta có thể xén lá nhỏ hơn 1 hay 2 ly cho lá dễ lọt vào khung. - Trước khi gói bánh, đặt 2 sợi dây lạt theo hình chữ thập dưới khuôn bánh.
- Lớp là thứ nhất được xếp vào một góc khuôn. Thay vì để lá tràn đầy khuôn. Nhưng vì mặt lá này là bề mặt của bánh nên ta phải xếp lá cho gọn lại theo đường chéo như lá thứ nhất mà để nguyên cho đầy mặt khuôn.
- Lớp lá thứ hai được xếp vào góc đối diện với lớp lá thứ nhất. Lớp lá này ta không phải xếp chéo như lá thứ nhất mà để nguyên cho đầy mặt khuôn.
- Lớp thứ ba và thứ tư xếp vào 2 góc còn lại và được xếp như lớp là thứ hai.
Lưu ý khi gói bánh chưng:
- Mỗi bánh chưng cần ít nhất 4 lá dong. Lá được xếp đôi theo chiều dài sống lá, cạnh xếp đôi được đo bằng cạnh khuôn bánh, ta có thể xén lá nhỏ hơn 1 hay 2 ly cho lá dễ lọt vào khung. - Trước khi gói bánh, đặt 2 sợi dây lạt theo hình chữ thập dưới khuôn bánh.
- Lớp là thứ nhất được xếp vào một góc khuôn. Thay vì để lá tràn đầy khuôn. Nhưng vì mặt lá này là bề mặt của bánh nên ta phải xếp lá cho gọn lại theo đường chéo như lá thứ nhất mà để nguyên cho đầy mặt khuôn.
- Lớp lá thứ hai được xếp vào góc đối diện với lớp lá thứ nhất. Lớp lá này ta không phải xếp chéo như lá thứ nhất mà để nguyên cho đầy mặt khuôn.
- Lớp thứ ba và thứ tư xếp vào 2 góc còn lại và được xếp như lớp là thứ hai.
Lưu ý khi gói bánh chưng:
Tất cả mặt láng xanh của lá dong ( hay lá chuối ) được xếp vào trong, mặt mờ ra ngoài.
Sau khi đã xếp 4 lớp lá dong vào khuôn, ta xếp chèn thêm lá chuối ở 4 góc, lá chuối cũng được xếp hình góc như lá dong, chèn thêm lá để bánh không bị bể góc.
Sau cùng cắt một miếng lá chuối hình vuông bằng với diện tích của khuôn bánh lót trên lớp lá dong.
- Đong một chén nếp đổ vào, để cho nếp nằm đều vào các góc, bóp dẹp nắm đậu xanh để trên nếp, kế đến miếng thịt để nằm gọn vào giữa, sau đó đến một lớp đậu xanh , lấy tay đè cho thịt và đậu chặt xuống. Sau cùng, múc một chén nếp đổ lên trên, lùa nếp vào 4 góc cho thật chặt, xếp một lớp lá chuối trên mặt nếp, rồi xếp từ từ các lớp lá dong xuống .
- Rút khuôn bánh ra khỏi tay bên trái, cột sơ hai dây lạt, sau đó lấy khuôn bánh ra khỏi tay, sẽ cột thêm dây và xiết chặt bánh, thường bánh được xiết 3 dây dọc, 3 dây ngang.
- Sau khi gói bánh xong, xếp những cọng lá dong vào dưới đáy thùng để nấu bánh , xếp bánh vào thùng đổ ngập nước .
- Bắc thùng lên bếp đun củi liên tục, tùy theo bánh lớn hay nhỏ, số lượng bánh nhiều hay ít . Nếu làm bánh cở 20cm x 20cm nấu khoảng 5 cái bánh, thì nấu khoảng 4 tiếng .
- Khi thấy nước trong thùng vơi đi, ta phải để nước sôi vào cho ngập bánh, nếu không bánh sẽ bị sượng.
- Bánh chín vớt ra , để cho ngay, sau đó để lên một miếng ván, để vật nặng lên trên miếng ván, cho bánh được ráo nước.
- Ba giờ sau, treo bánh nơi thoáng cho bánh có thể để lâu được.
- Bánh làm khéo hay không là cần nhìn, những góc bánh phải vuông, lá xanh mướt, nhân bánh bùi béo, bánh có hương vị đặc biệt của lá dong và thịt mỡ.
Nói chung, dù làm cách nào cũng được, Bánh chưng vẫn là món bánh đặc biệt của ba ngày Tết dân tộc.
Sau khi đã xếp 4 lớp lá dong vào khuôn, ta xếp chèn thêm lá chuối ở 4 góc, lá chuối cũng được xếp hình góc như lá dong, chèn thêm lá để bánh không bị bể góc.
Sau cùng cắt một miếng lá chuối hình vuông bằng với diện tích của khuôn bánh lót trên lớp lá dong.
- Đong một chén nếp đổ vào, để cho nếp nằm đều vào các góc, bóp dẹp nắm đậu xanh để trên nếp, kế đến miếng thịt để nằm gọn vào giữa, sau đó đến một lớp đậu xanh , lấy tay đè cho thịt và đậu chặt xuống. Sau cùng, múc một chén nếp đổ lên trên, lùa nếp vào 4 góc cho thật chặt, xếp một lớp lá chuối trên mặt nếp, rồi xếp từ từ các lớp lá dong xuống .
- Rút khuôn bánh ra khỏi tay bên trái, cột sơ hai dây lạt, sau đó lấy khuôn bánh ra khỏi tay, sẽ cột thêm dây và xiết chặt bánh, thường bánh được xiết 3 dây dọc, 3 dây ngang.
- Sau khi gói bánh xong, xếp những cọng lá dong vào dưới đáy thùng để nấu bánh , xếp bánh vào thùng đổ ngập nước .
- Bắc thùng lên bếp đun củi liên tục, tùy theo bánh lớn hay nhỏ, số lượng bánh nhiều hay ít . Nếu làm bánh cở 20cm x 20cm nấu khoảng 5 cái bánh, thì nấu khoảng 4 tiếng .
- Khi thấy nước trong thùng vơi đi, ta phải để nước sôi vào cho ngập bánh, nếu không bánh sẽ bị sượng.
- Bánh chín vớt ra , để cho ngay, sau đó để lên một miếng ván, để vật nặng lên trên miếng ván, cho bánh được ráo nước.
- Ba giờ sau, treo bánh nơi thoáng cho bánh có thể để lâu được.
- Bánh làm khéo hay không là cần nhìn, những góc bánh phải vuông, lá xanh mướt, nhân bánh bùi béo, bánh có hương vị đặc biệt của lá dong và thịt mỡ.
Nói chung, dù làm cách nào cũng được, Bánh chưng vẫn là món bánh đặc biệt của ba ngày Tết dân tộc.
Cách gói bánh chưng hương vị Bắc ngày Tết
Gạo nếp Bắc, thịt heo, đỗ xanh, lá dong, lạt là những thành phần cần thiết để gói nên chiếc bánh chưng đậm hương vị Bắc cho gia đình bạn trong những ngày Tết.
Bánh chưng Bắc là mặt hàng được ưa chuộng nhất trong ngày Tết ở Sài Gòn, dùng để cúng ông bà, làm quà biếu hoặc để dùng cho gia đình trong ba ngày Tết. Bạn có thể dễ dàng đặt mua ở các cửa hàng đặc sản Hà Nội hoặc các chợ, siêu thị ở Sài Gòn. Tuy nhiên, nếu muốn tự tay gói bánh chưng ở nhà, bạn có thể thực hiện theo cách hướng dẫn dưới đây:
Nguyên liệu:- Lá dong: Chọn loại lá bánh tẻ (không quá già hoặc quá non) thì mới dễ gói, mỗi bánh chọn 4 chiếc lá. Ngâm lá vào nước cho mềm, rửa sạch hai mặt lá và để ráo nước. Dùng khăn sạch lau lá cho thật khô, cắt bớt gân lá cho lá mềm để dễ gói.
- Lạt: Lạt gói bánh chưng là loại lạt giang, mỏng, mềm và dẻo dai. Mỗi một chiếc bánh cần khoảng 2-4 chiếc lạt tuỳ bạn muốn buộc hình chữ thập (2 lạt) hay hình vuông (4 lạt) trên bánh.
Các nguyên liệu để gói bánh gồm có: thịt ba chỉ, nếp, đỗ xanh, lá dong, lạt buộc.
- Gạo nếp: Chọn loại nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo. Loại gạo nếp nương của Điện Biên cũng rất thơm ngon. Gạo phải ngâm ít nhất là 8 tiếng, đãi sạch sạn, vớt ra để ráo nước trước khi gói bánh. Mỗi chiếc bánh có thể gói từ 0,5 đến 1kg gạo, tuỳ độ to nhỏ mà bạn thích.
- Đỗ xanh: Chọn loại đỗ xanh tiêu, hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm ngon hơn. Đỗ xanh xay vỡ, ngâm trong nước chừng 1-2 giờ rồi đãi sạch vỏ xanh, nấu chín, đánh tơi để làm nhân bánh. Tỷ lệ thông thường là 8 phần gạo : 2 phần đỗ.
- Thịt lợn: Chọn loại thịt ba chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon. Không nên chọn loại thịt quá nạc. Thịt rửa sạch thái thành các miếng dài chừng 5-7 cm, dày chừng 0,5 cm, ướp muối, tiêu, hành củ thái lát cho ngấm chừng 15 phút trước khi gói bánh.
Đầu tiên là lá dong, tiếp đến là nếp, đỗ xanh, thịt lợn...
Cách gói bánh:
- Lấy một chiếc mâm rộng, xếp lá một bên, lạt một bên, gạo và đỗ, nhân thịt lợn để phía trước.
- Chọn hai chiếc lá to đặt song song, sao cho mặt lá không có gân lá hướng xuống dưới. Xếp hai chiếc lá khác lên trên hai lá này theo hình chữ thập, mặt lá không có gân quay lên trên.
Trên cùng là một lớp nếp và gói lại.
- Đổ một nửa gạo lên trên, cho một nửa đỗ, xếp nhân thịt lợn (hai miếng), rồi cho tiếp nửa đỗ, sau đó là nửa gạo còn lại. Cuộn lá dong lên gói bánh, sau đó bẻ hai đầu cho vuông thành, sắc cạnh. Gói tiếp bằng hai chiếc lá bên ngoài, dùng lạt buộc lại cho chắc.
- Khi gói bánh, phải gói chặt tay thì bánh nấu mới rền, dẻo, không bị thấm nước vào bên trong.
Bánh gói xong được xếp vào nồi nấu chín.
- Lót đáy nồi bằng một ít lá nhỏ, cuống lá. Bánh xếp từng cặp một, úp vào nhau, chèn cho chắc, đổ ngập nước và bắt đầu luộc chừng 10 đến 14 giờ đồng hồ.
Dùng vật nặng để ép bánh cho ráo nước.
- Bánh chín, vớt ra, rửa sạch. Xếp bánh lên bàn, dùng tấp ván đặt lên trên, đè thêm một số vật nặng để bánh ráo hết nước, để lâu không bị mốc.
On Sat, 2/9/13, TaiNgoc <taingoc1@yahoo.com> wrote:
Tết nấu bánh chưng
Nguyễn Tài Ngọc
Lại một năm nữa Tết đến. Ngoại trừ nhà người nào ở khu phố Bolsa gần tiệm Hột Vịt Lộn Long An hay tiệm cháo huyết Thái Bình sẽ thấy không khí Tết tấp nập, còn không thì Việt Kiều nào ở hải ngoại như tôi nơi dân cư là người Mỹ thì chẳng biết Tết là gì. Từ ngày đi làm đến giờ, tôi chưa bao giờ nghỉ ăn Tết vì khó mà ăn Tết nếu không nghe bài nhạc "Ly Rượu Mừng" hát lập đi lập lại trên radio khắp nơi, khó mà ăn Tết nếu không thấy hàng quán bày bán bánh chưng, kẹo mứt, khó mà ăn Tết nếu không thấy thiên hạ chơi bầu cua cá cọp hay đánh bài ở ngoài đường, khó mà ăn Tết nếu không thấy chợ hoa bày bán.
Đối với riêng tôi, Tết không còn là Tết khi bố tôi mất lúc tôi lên 12 tuổi. Cái cảm giác náo nức của đêm thức khuya đợi đón giao thừa, của sáng mùng Một Tết dậy thật sớm bố tôi lấy cho một bộ quần áo mới trong rương đem ra mặc, ngồi trên ban-công ngắm xuống đường trong hẻm chờ người ta đi ra đường với những bộ quần áo mới hân hoan đón cái không khí hào hứng của ngày Tết đầu tiên không còn nữa. Gia đình tôi đâm ra túng quẫn sau khi bố tôi mất nên những Tết năm sau nó chỉ là một ngày thường lệ đối với tôi: Giao Thừa đi ngủ sớm, sáng mùng Một 8, 9 giờ mới dậy, vẫn trong bộ quần áo cũ mèm.
Người mất đi để lại kỷ niệm cho người còn lại. Những kỷ niệm này rồi cũng dần dần phai mờ trong tâm trí, nếu mình không cố tình mang nó trở lại trong ký ức . Nấu bánh chưng là một kỷ niệm nhắc tôi nhớ đến bố mẹ tôi . Tôi nhớ vài đôi lần vào dịp Tết bố mẹ tôi gói bánh chưng rồi nấu suốt đêm ở trước nhà. Trong ký ức của tôi vẫn còn nhớ mẹ tôi bóp đậu xanh thành những viên tròn, mỗi một viên bẻ làm hai cho mỗi bánh chưng, và bố tôi ngồi canh nồi trong đêm, bỏ thêm củi vào lửa.
Đây là lý do tại sao mỗi năm tôi vẫn nấu bánh chưng, dù rằng càng già thì mình lại càng thấy ngao ngán phải tốn nhiều thì giờ và dọn dẹp.
Tuy cầu kỳ, nhưng nấu bánh chưng nơi tôi ở khá dễ dàng. Đến tiệm bán hơi gas bơm gas propane vào bình. Đến siêu thị Việt hay của người Hoa mua thịt heo, nếp, lá chuối, hành hương, đậu xanh, dây gói. Tối trước ngày nấu mất khoảng bốn giờ hâm đậu, cắt lá chuối, cắt hành cắt thịt ngâm qua đêm rồi ngày hôm sau chỉ có việc gói và nấu. Nếu gói buổi sáng thì nấu tối là xong. Nếu đợi đi làm về chiều tối mới gói như năm nay tôi bắt đầu vào tối hôm qua, nấu đêm đến 4 giờ sáng thì xong.
Một bao lá chuối gói được 5 bánh, giá chỉ có hơn một dollar.
Ngoài tiệm họ bán một cái bánh chưng 10 hay 15 dollas, kể ra cũng phải vì gói, nấu bánh chưng mất khá nhiều thì giờ. Mỗi lần nấu, tôi gói 30 bánh, tính ra tiền mỗi chiếc bánh chưng là 5 dollars. Đây là chưa kể thì giờ, công sức, dọn dẹp, và phải hy sinh một đêm giờ Tí Canh Ba, giá trị vô giá mà thiết tưởng không thể nào đặt con số dollar là bao nhiêu, nhất là nếu mình nghĩ một ngày đã trôi qua thì không bao giờ lấy lại được.
Tôi may mắn ở nơi đất đai rộng rãi, nhà này xa nhà kia, ra sau vườn lên đồi tha hồ làm ngược lại câu "Cấm Đái Bậy" nên có đặt nồi nấu bánh chưng ngay giữa sân cũng chẳng ai dòm ngó. Năm đầu nấu xong tôi biếu hàng xóm toàn là Mỹ trắng, họ chưa bao giờ ăn bánh chưng, thấy... ngon quá không dám nói cho tôi biết nên năm sau khi tôi muốn biếu nữa thì họ nói "Anh nấu ngon lắm , nhưng để dành biếu cho bạn Việt Nam của anh vì tôi sợ anh không có đủ để biếu!"
Sáu năm trước tôi có làm một bài thơ khi nấu bánh chưng:
quê hương miên viễn
đêm nấu bánh chưng chạnh nhớ nhà,
quê hương miên viễn tận phương xa.
thoát ly năm ấy đời trai trẻ,
yên phận giờ đây phận lão già.
bụng dạ khắc ghi miền đất tổ,
tâm tư nhung nhớ chốn quê nhà
phù du, số kiếp gần tan cuộc,
tái ngộ cuối đường chắc chẳng xa.
Ba tuần trước đây, ở Seattle có một người đàn ông nấu bánh chưng làm cháy hai căn nhà:
Đọc tin này làm tôi cảm tác một bài thơ mới, họa lại vần cuối của câu thơ trên:
Nấu bánh chưng cháy nhà?
đêm nấu bánh chưng sợ cháy nhà,
đốt lò, tôi đứng tránh xa xa.
thời trước bất cần tiêu mạng trẻ,
ngày nay quản ngại chết thân già.
nấu bánh, thương về nơi đất tổ,
ngắm nồi, nhớ hướng chốn quê nhà.
đề phòng, đừng để cho nhà cháy,
vang dậy lời đồn khắp tiếng xa.
California năm nay cũng lạnh, ban đêm xuống dưới 0 độ, 2 giờ đêm kính xe đóng băng
Nấu xong phơi cho ráo nước
Nguyễn Tài Ngọc
February 2012
0 nhận xét:
Đăng nhận xét